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冷冻柜中的营养食物应该怎样冷冻和冷冻中有啥变化
发布时间:2016-12-10 11:58  来源:未知  作者:柏林德冷柜  点击量:

  冷冻柜中的营养食物应该怎样冷冻和冷冻中有啥变化
冷冻柜中的营养食物应该怎样冷冻和冷冻中有啥变化

  很多放在在冷冻柜中的鱼、肉等动物性食物中,构成肌肉的首要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻住过程中,肌原纤维蛋白质会发作冷冻变性,表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子发作凝聚使空间立体构造发作改动等。

  蛋白质变性后的肌肉组织,持水力降低、质地变硬、口感变差,作为食物加工材料时,加工适宜性降低。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜成品的材料-其商品短少弹性。蛋白质发作冷冻变性的要素如今尚不非常理解,但可以为首要是由下述的一个或几个要素一起构成的:

  ①冻住时食物中的水分构成冰结晶,被打扫的盐类、酸类及气体等不纯物就向残存的水分移动桌冻住的水昼成为浓缩溶液。当食物中的蛋白质与捻类的浓缩溶液触摸后.就会因盐析效果而发作变性。

  ②慢速冻住时,肌细胞外发作大冰晶,肌细胞内的肌原纤维被揉捏,集结成束,并因冰晶生成时蛋白质分子间失掉联络水,肌原纤维蛋白质互相靠近,蛋白质的反响基互相联络构成各种交联,因此发作凝聚。

  ③脂类分解的氧化商品对蛋白质变性有推动效果。脂肪水解产牛游离脂肪酸,但很不安稳,其氧化效果发作初级的醛、酮等商品,推动蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的效果下进行的,此酶在低温下活性仍很强。,通常因食物种类、生理条件、冻住条件不一样,而由其间一个要素起主导效果。

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