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便利店三门展示冷柜丨冷柜中食品加工技术
发布时间:2016-09-24 14:24  来源:未知  作者:柏林德冷柜  点击量:

冷柜中冻住食物的冻住从食物水分存在的状况可知,其中约占总水量15%的水分(指动物肌肉安排纤维细胞)是在安排细胞外面。食物冻住时这部分水最先冻住,一起细胞内的水分逐步向外浸透,在细胞外面冻住成冰,使细胞内部呈必定的脱水状况。当食物冻住融化时,细胞外面的冰先融化,然后向细胞内部浸透,并与细胞内的蛋白质重新联系,完成细胞形状上的恢复。冻住过程中细胞恢复暗示。食物冻住时细胞的恢复程度直接影响冻住产品质量的凹凸,恢复越好,冻住产品质量越高,反之则越低。可是,细胞恢复的程度是不一样的,它决议于细胞内蛋白质的性质,如屠宰时动物的生理状况、肉的pH值、冻住和冻 细胞藏过程中冰结晶的改变等,都不一样程度地影响肌肉蛋白质和水联系的才干。在通常情况下,肉的pH值越低,蛋白质变性越严峻,和水的联系才干越低,冻住时恢复的程度越差,失掉的水分也越多。
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冷柜中食物冻住办法大体可分为两种:
一种是从外部凭借对流换热进行冻住,如以空气、水进行加热冻住。
另一种是在食物内部加热冻住,如使用高频电和微波冻住。详细的冻住办法有如下几种。
1)空气冻住以热空气作为冻住介质,虽然是一种初始的冻住办法,但选用仍较遍及,其理由是成本低,操作便利等。体积较大并且较厚的肉类通常用空气冻住,因空气冻住速度慢,肉类冻住的水分能够充分被安排吸收,尤其是冻住前未老练的肉类,能够在慢速冻住中逐步老练。在较高的气温中冻住,肉类外表与内部温差大,简单形成外表变色、干耗、污染、灰尘和微生物等。加速空气活动虽然能加速冻住,但易形成肉类的严峻千耗。提高湿度能够加速冻住,防止干耗,但湿度过大也会引起微生物的生长和繁衍。所以用空气冻住,有必要思考必定的风速、温度、湿度等因素,这么才干确保产品质量。空气温度是决议冻住速度的重要因素,也是决议内外表细菌的繁衍才干、确保产品质量的条件。通常空气温度在14~15℃,风速为2m/s,湿度在95%~98%时细菌的污染较少。
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2)液体冻住液体冻住的介质主要是水或稀的盐水,也是一种使用较广泛的冻住办法。通常水温在10℃摆布。液体冻住的速度比空气快许多,在活动水中更快,在5.1cm/s的流水中冻住,其冻住速度是静止水的1.5~2倍。液体冻住的种类主要是鱼类、带皮的速冻生果和蔬菜类等。肉类若用液体冻住,不只营养物质会随水丢失,并且肉色会变灰白。冻住办法有静水冻住、活动水冻住、喷淋冻住。喷淋冻住通常适用于小型鱼类,冻住时将鱼放在传送带上,跟着传送带的传动,用18~20℃的水进行喷淋,即达到冷柜冻住的意图。
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